Die fünf bekanntesten Käse Englands
Die fünf bekanntesten Käse Englands
England ist das Land des Cheddar, des Stilton und unzähliger regionaler Schätze. Diese fünf stehen für eine Käsekultur die Jahrhunderte überdauert hat.
Wenn die Welt an englischen Käse denkt, denkt sie an Cheddar. Aber England hat weit mehr zu bieten als seinen bekanntesten Export. Vom cremeweißen Stilton mit Blauadern bis zum mit Brennnesselblättern bedeckten Cornish Yarg — englischer Käse ist eigenständig, traditionsreich und längst unterschätzt.
Cheddar
Cheddar ist der meistkopierte Käse der Welt. In jedem Land gibt es „Cheddar“ — aber nur der West Country Farmhouse Cheddar aus Somerset, Devon, Dorset und Cornwall ist das Original. Der Name ist heute ein Gattungsbegriff. Das Original ist etwas völlig anderes.
Heinrich II. kaufte 1170 über 10.000 Pfund Cheddar für seinen Hof — das ist eine der ersten dokumentierten Großbestellungen eines Käses in der Geschichte. Im 19. Jahrhundert wurde der Käse industrialisiert und die ganze Welt hat seitdem „Cheddar“ hergestellt. Der echte Farmhouse Cheddar aus Rohmilch, in Tücher gewickelt und in den Höhlen der Cheddar Gorge gereift, macht weniger als 1 % der weltweiten Cheddar-Produktion aus.
Das Cheddaring-Verfahren ist einzigartig: Der Bruch wird geschnitten, gestapelt und immer wieder gewendet — das entwickelt die charakteristische dichte, feste Textur und die lange Reifefähigkeit. Vintage Cheddar mit 24 Monaten hat Tyrosinkristalle und einen langen, nussig-scharfen Abgang der mit keinem industriellen Produkt vergleichbar ist.
Hellgelb bis orange (mit Annatto). Mild: cremig, butterig, zugänglich. Mature: nussig, leicht scharf. Extra Mature: intensiv würzig, Tyrosinkristalle, langer scharfer Abgang. Vintage: fast wie ein guter Parmesan — komplex, tief, unvergesslich.
Produzenten wie Keen’s, Montgomery’s und Westcombe in Somerset stellen noch echten Farmhouse Cheddar aus Rohmilch her — in Tücher gewickelt, monatelang gereift. Wer diesen Cheddar einmal gegessen hat, kauft nie wieder Block-Cheddar.
Echter West Country Farmhouse Cheddar und industrieller Block-Cheddar sind zwei verschiedene Welten. Suche nach Somerset Cheddar von kleinen Produzenten. Mit einem kräftigen Rotwein, Branston Pickle und crusty bread — das ist ein englisches Ploughman’s Lunch wie es sein soll.
Stilton
Stilton ist der König der englischen Käse. Erste schriftliche Erwähnung 1722 durch Daniel Defoe in seiner „Tour Through England and Wales“. Verkauft wurde er im Bell Inn in Stilton an der alten Great North Road von London nach Edinburgh — aber er wurde nie dort hergestellt. Das Dorf gab nur dem Käse seinen Namen weil er dort verkauft wurde.
Stilton darf heute nur in drei englischen Grafschaften hergestellt werden: Nottinghamshire, Leicestershire und Derbyshire. Weltweit gibt es gerade einmal neun zugelassene Produzenten. Jeder Laib braucht sechs Wochen Mindestreifung und wird mit Nadeln durchstochen um dem Blauschimmel Sauerstoff zu geben und die charakteristischen Adern zu entwickeln.
Weiß-Stilton — ohne Blauschimmel — existiert ebenfalls und wird oft mit Aprikosen oder Ingwer verfeinert. Aber der blaue Stilton ist das Original und die Institution.
Cremig-bröckelige weiße Masse mit intensiven blauen bis grünen Adern. Fester und strukturierter als Roquefort. Intensiv-würzig, salzig, mit komplexen erdigen und pilzigen Noten. Milder als Cabrales, zugänglicher als Roquefort — der ideale Einstieg in Blauschimmelkäse.
Stilton ist einer von nur wenigen Käsen weltweit mit einem eigenen PDO der von einer Dachorganisation aktiv verteidigt wird. Als ein amerikanischer Staat einmal einen „Stilton“ produzieren wollte, wurde das rechtlich untersagt — der Name gehört den drei englischen Grafschaften.
Stilton mit Vintage Port zu Weihnachten nach dem Essen — wer das seinen Gästen serviert wird als außergewöhnlicher Gastgeber unvergessen bleiben. Eine der großen klassischen Käse-Wein-Paarungen überhaupt. Den Stilton nicht streichen sondern in Stücken brechen — das bewahrt die Textur.
Red Leicester
Red Leicester ist der farbenfrohste englische Käse. Die intensiv orangerote Farbe kommt von Annatto — einem natürlichen Farbstoff aus den Samen des Achiotebaums. Die Färbung entstand ursprünglich im 17. Jahrhundert, möglicherweise um die goldgelbe Farbe besonders reicher Sommermilch zu imitieren oder einfach um den Leicester von anderen Käsen zu unterscheiden.
Red Leicester ist fester als Cheddar und hat einen charakteristisch mild-nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Er ist zugänglicher als Cheddar, hat aber einen unverwechselbaren eigenen Charakter. Auf jeder britischen Käseplatte macht er optisch sofort etwas her — das Orange zieht alle Blicke auf sich.
Intensiv orangerote Farbe. Cremig-nussig, mild-würzig, leicht süßlich. Fester als Cheddar. Angenehm langer milder Abgang. Sehr zugänglich für alle Käseesser — vom Einsteiger bis zum Kenner.
Beim traditionellen Cheese Rolling in Cooper’s Hill, Gloucestershire, rollt eigentlich ein Double Gloucester den Hügel hinunter. Aber Red Leicester und Double Gloucester werden so oft verwechselt, dass beide zum Symbol englischer Käsetradition geworden sind.
Red Leicester macht optisch was her — das Orange auf einer Käseplatte zieht sofort die Blicke auf sich. Mit klassischem englischen Pickle (Branston oder ähnlich) und Crackern ist das ein Stück britischer Käsekultur. Dazu ein englisches Pale Ale oder Cider aus dem West Country.
Cornish Yarg
Cornish Yarg ist der ungewöhnlichste englische Käse — und einer der optisch eindrucksvollsten Käse der Welt. Die gesamte Außenseite ist mit frischen Brennnesselblättern bedeckt, die während der Reifung eine grau-grüne Schimmelschicht entwickeln. Das sieht nicht nur spektakulär aus — die Brennnesseln regulieren aktiv die Feuchtigkeit des Käses und geben ihm dezente Kräuternoten.
Der Name ist ein kleines Rätsel: „Yarg“ ist einfach der Name des Ehepaars Gray rückwärts geschrieben, das das Rezept in den 1980ern entwickelte. Die Brennnesselrinde ist dabei keine moderne Erfindung — sie war eine traditionelle Konservierungsmethode die wiederentdeckt wurde. Heute wird Cornish Yarg von Lynher Dairies in Cornwall hergestellt.
Der Käse verändert seinen Charakter von außen nach innen: Nahe der Brennnesselrinde cremiger und mit dezenten Kräuternoten, in der Mitte fester und milder. Das macht jeden Bissen leicht anders.
Grau-grüne Brennnesselrinde. Innen weiß, cremig, mild. Leicht nussig mit dezenten Kräuternoten von den Brennnesseln. Nahe der Rinde cremiger und würziger. Zugänglich und interessant — kein anderer Käse schmeckt so.
Cornish Yarg mit einem Glas Cornish Cider — das ist Cornwall auf dem Teller und im Glas. Die Brennnesselrinde unbedingt mitessen — sie trägt zum Geschmack bei und ist vollständig essbar. Als Gesprächsstarter auf einer Käseplatte unschlagbar — alle fragen nach diesem Käse.
Wensleydale
Wensleydale hat eine Geschichte die bis in die normannische Zeit reicht. Zisterziensermönche brachten das Rezept im 12. Jahrhundert aus der Normandie mit und begannen mit der Produktion im Wensleydale-Tal in Yorkshire. Nach der Reformation übernahmen lokale Bauernfamilien die Tradition.
Im 20. Jahrhundert war Wensleydale fast ausgestorben. 1992 rettete eine lokale Initiative die Käserei in Hawes — buchstäblich in letzter Minute. Und dann kam Wallace & Gromit: In Nick Parks Animationsfilmen ist Wensleydale der Lieblingskäse von Wallace. Der Cartoon rettete den Absatz und machte den Käse weltweit bekannt. Das ist die unwahrscheinlichste PR-Geschichte der Käsewelt.
Wensleydale mit Cranberry ist die britische Weihnachts-Käse-Tradition schlechthin. Auf keiner britischen Weihnachts-Käseplatte darf er fehlen — und er wird jeden überraschen der ihn zum ersten Mal probiert.
Weiß bis elfenbeinfarbig, leicht feucht, bröckelig. Mild, frisch, leicht säuerlich mit Honigtönen. Zugänglich und frisch. Mit Früchten oder Cranberry süßlicher und komplexer. Einer der mildesten und zugänglichsten britischen Käse.
Wallace erklärt in „A Grand Day Out“: „Everyone knows the moon is made of cheese.“ Nick Park wählte Wensleydale weil er meinte, der Name klingt nach einem Käse der Wallace mögen würde. Seitdem ist der Verkauf dauerhaft gestiegen — Käsemarketing auf höchstem Niveau.
Wensleydale mit Cranberry ist die britische Weihnachts-Käse-Tradition schlechthin. Auf einer Weihnachts-Käseplatte darf er nicht fehlen. Das ganze Jahr über: mit frischen Erdbeeren oder Birnen ist er ein leichter und eleganter Dessert-Käse der jeden überrascht.
Geheimtipp: Cheshire
Cheshire ist Englands ältester bekannter Käse — erste Erwähnung im Domesday Book von 1086. Bröckelig, leicht salzig, frisch und mild. Der salzige Boden von Cheshire gibt dem Käse seinen unverwechselbaren Charakter — man schmeckt buchstäblich die Geologie der Region. Kaum außerhalb Englands bekannt, aber für Kenner einer der interessantesten britischen Käse überhaupt.
England – mehr als nur Cheddar
England hat eine der reichsten Käsetraditionen Europas — und eine der am meisten unterschätzten. Hinter dem allgegenwärtigen Block-Cheddar aus dem Supermarkt versteckt sich eine lebendige Handwerkskultur mit Farmhouse-Produktion, alten Rezepten und Käsen die echte Geschichten erzählen.
Wer einmal echten Somerset Cheddar, reifen Stilton und Cornish Yarg nebeneinander probiert hat, versteht: England ist ein Käseland — es weiß es nur selbst noch nicht genug.
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